TECNICHE DEL SOMMELIER
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 Dal momento in cui l'uomo ha smesso di assumere cibo come mezzo di sostentamento ed ha incominciato ad assaporare il gusto di ciò che consumava, ha avuto inizio quell'evoluzione che, per molti secoli e attraverso la storia di molte civiltà, ha contribuito ad identificare modelli comportamentali che hanno influito in modo rilevante sulle culture dei vari paesi.
Oggi il termine "Mise En Place" sta ad indicare tutti quegli elementi che concorrono alla presentazione del cibo, che deve sempre rimanere il vero protagonista della tavola.
L'apparecchiatura della tavola, la tovaglia, le posate hanno infatti esclusivamente il ruolo di preparare il commensale a quello che è l'evento della consumazione del cibo.
Prendendo in esame la cultura occidentale è interessante scorrere tra le civiltà antiche, individuando quegli aspetti del modello gastronomico che hanno caratterizzato le varie epoche.
I Greci usavano consumare i loro pasti su tavolette di legno che venivano servite a tavola con il cibo già pronto. Tale sistema, definito oggi servizio "all'italiana", è quello adottato nella maggior parte dei ristoranti attuali che consiste appunto nel servire piatti pronti con il cibo da consumare.
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Stili di servizio
Il servizio col piatto pronto si dice "all’Italiana", se si intende pronto dalla cucina.
"Alla Russa" o "al gueridon" si intende quando il piatto è preparato vicino al clinte, con lo chef de rang di sala che lo compone, secondo i gusti del cliente.
"Alla francese" è quando ci si avvicina alla sinistra del cliente con il vassoio di portata, dando la possibilità al commensale di servirsi (francese diretto) oppure disponendo il vassoio di portata al centro del tavolo (francese indiretto).
"All’inglese" invece, si vede lo chef de rang avvicinarsi alla sinistra del solito cliente e disporre la preparazione culinaria sul piatto.
per gentile contributo © cucina@polovalboite.it |
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Non si assumeva vino durante il pasto ma alla fine, durante il symposion. Al termine della cena infatti, veniva nominato un capo symposion che stabiliva in anticipo il numero delle coppe da bere. Per i Greci il vino poteva sottrarre l'uomo all'isolamento, al suo essere selvaggio, ed avviarlo verso orizzonti di cultura. Era considerato socialmente "buono" ma in un quadro di sobrietà e moderazione. Veniva considerata una bevanda nobile, ricca di un bagaglio simbolico e mitico incomparabile.
A differenza dei Greci, gli Etruschi, mangiavano e bevevano molto, permettendo alle loro donne di partecipare ai banchetti. Ciò non era ammesso dai Romani della Repubblica che, come i Greci erano molto moralisti.
Con i Romani dell'Impero arrivò il lusso e la tavola divenne più raffinata. Si passò dalle minestre e focacce di farro e consumo del pesce, molto diffusi durante l'epoca repubblicana, al consumo della carne : cinghiale, cervo, pavone che cuocevano nel pericoloso bronzo. In questi recipienti infatti i cibi erano soggetti a reazioni chimiche e potevano diventare nocivi.Questo materiale lasciò ben presto il posto all'argilla, con la quale si realizzarono diverse forme di pentole, tra cui il tegame, un recipiente largo aperto e con le pareti basse che veniva usato come piatto da portata. I Romani dell'epoca imperiale consumavano le loro cene sdraiati su appositi letti posti a ferro di cavallo intorno alla tavola.Erano coricati sul loro lato sinistro in modo che potessero utilizzare la mano destra per servirsi. I cibi venivano serviti già tagliati, compito che spettava agli schiavi, e quindi si servivano dei cucchiai per mangiare. Ai loro banchetti, che duravano giornate intere, potevano prendere parte anche le donne. Tale abitudine ebbe fine in epoca bizantina, quando venne imposto l'uso della sedia.
Le conquiste di nuove terre diedero la possibilità ai Romani di conoscere nuovi prodotti dell'agricoltura e molte spezie che cominciarono progressivamente ad essere utilizzate nella cucina dell'epoca. Appresero quindi le tecniche di conservazione delle carni e la produzione dei salumi, ossia quegli alimenti che erano lavorati con il sale e con le spezie. Una prelibatezza che compare tra i trattati di cucina era il garum o liquamen, un condimento costituito da interiora di pesce impastate con sale ed erbe odorose ed utilizzato come salsa e per la conservazione.
Ostriche ed aragoste erano tra i prodotti ittici più apprezzati.
Con i Romani il vino passò dal consumo collettivo a quello individuale e si cominciò a bere durante i pasti.
Alla fine del III secolo d.C. le popolazioni germaniche spazzarono via i Romani, insieme alla loro cultura, ai loro ideali ed alle loro abitudini alimentari. I Barbari introdussero la farina macinata grossolanamente, cotta in acqua, il cui nome pulint, darà origine a quella che oggi chiamiamo polenta. Era molto diffuso anche il consumo di carni da caccia e pesci di palude.
Fino all'anno 1000 le carestie, i saccheggi e la grande fame diffusa fecero pensare ad un declino del gusto per la buona tavola. Con Carlo Magno, intorno all'800, si cominciò a definire una ripresa anche se molto lenta. Il re dei Franchi e del Sacro Romano Impero incoraggiò il lavoro della terra e scrisse il Capitolare de Villis ove dettava norme e suggerimenti economici, politici ed agrari.
A questo periodo risale l'uso della tovaglia come regola nell'etichetta di corte, e l'uso della forchetta. Questo utensile favorì la diffusione della pasta in quanto era ritenuto lo strumento più funzionale, poiché in grado di infilzarla.
In Sicilia l'influenza araba le restituì la coltura dell'uva ma esclusivamente consumata come frutto da tavola o da appassire ed in seguito da distillare.
Le repubbliche marinare attivarono traffici di grano, formaggi e vini. Si diffuse l'uso delle spezie e, nelle cucine dei ricchi, si andò affermando il gusto dell'agrodolce.
Erano ancora quasi del tutto assenti le regole del comportamento a tavola, che divennero invece fondamentali durante tutto il periodo del Rinascimento.
Le stoviglie di peltro incise e decorate fecero ingresso sulle tavole dei ricchi e si diffuse l'uso del bicchiere e l'uso del cucchiaio, della forchetta e del coltello per ciascun commensale. Fu l'epoca del grande fasto. I cibi venivano serviti a tavola contemporaneamente, utilizzando il cosiddetto servizio "alla francese", dove ognuno poteva servirsi con ciò che preferiva. Il tutto veniva preparato per attirare principalmente la vista piuttosto che il palato.
E' a all'epoca rinascimentale che risalgono le abitudini di avvolgere le carni in croste di pane. Le novità furono i prodotti che giunsero dall'America, quali la patata, il mais, i fagioli, il tacchino, il cacao ma ebbero bisogno di tempo prima di affermarsi definitivamente.
Il vero cambiamento si ebbe con l'avanzare del Settecento. Fu il secolo di transizione dalla grande cucina italiana a quella francese. Si cominciarono ad eliminare quei condimenti che coprivano i sapori delle vivande per lasciare il posto alle erbe aromatiche e la cucina venne alleggerita nella cottura e nelle portate.
Nacque quindi il gusto moderno che prevedeva appunto la separazione del salato, del dolce, dell'amaro e dell'acido. Si diffuse l'uso del vasellame in porcellana ed i bicchieri, ormai in vetro trasparente, venivano portati in tavola dal coppiere a richiesta. Il passaggio dal servizio alla francese a quello alla russa permise la possibilità di abbinare un determinato vino a ciascun piatto. E' nel corso dell'Ottocento infatti che si definì la figura professionale del Sommelier anche se, con diverse funzioni o denominazioni, la figura dell'assaggiatore di vini è sempre stato presente nella storia eroica. Il nome sommelier -che oggi sta ad identificare appunto un ruolo importante e dignitoso- ha origini contadine, in quanto era colui che conduceva le bestie da soma. Attualmente la figura del sommelier è adibita alla custodia e al servizio dei vini. In quest'ultimo caso è il sommelier che dà suggerimenti e consigli sui vini da abbinare con i cibi, fermo restando che è al cliente che spetta la decisione finale e che il cliente è libero di scegliere e richiedere un vino assolutamente inadatto al tipo di pietanza che sta consumando.
Dovendo rispettare un determinato metodo di servizio del vino e del cibo, andiamo ad affrontare quelle che sono le regole fondamentali per l'apparecchiatura e del comportamento a tavola.
La semplicità la linearità e la raffinatezza sono gli aggettivi che identificano il gusto moderno.
Relativamente all'apparecchiatura della tavola, questa deve essere infatti imbandita in modo semplice, con tovaglie bianche per consentire la massima luminosità, con porcellane di pregio, bicchieri in cristallo e totale assenza di posacenere o stuzzicadenti.
Sono ammessi i centri tavola che non siano però di impedimento ad i commensali nel guardarsi in volto. Il centro tavola può comporsi con fiori freschi, evitando di metterli in vetro trasparente in quanto l'acqua diventa presto torbida, con frutta, con ceramica, oppure con qualsiasi altro materiale purché naturale.
La carta dei vini ed il menù devono essere portati a richiesta e sono indispensabili nei locali dove opera il sommelier.
Il sale, il pepe ed il formaggio non vengono messi a tavola ma portati singolarmente a richiesta.
Stessa regola per l'olio e l'aceto.
Il pane va servito negli appositi piattini, posti alla sinistra del piatto principale.
Il tovagliolo viene messo sul tavolo e non sul piatto, senza aver subito piegature varie per renderlo più gradevole nell'aspetto, in quanto ritenuto poco igienico. Durante il pasto va tenuto sulle ginocchia, per essere riposto, a fine pasto, sul lato sinistro del piatto.
Un solo coltello, una sola forchetta ed un solo cucchiaio a tavola, con le posate da dessert. Le altre posate, se necessarie, saranno portate al momento. Nel caso si trovino sulla tavola diverse posate, la loro posizione dall'esterno verso l'interno, corrisponde alla successione dei piatti a tavola.
Il coltello viene posto alla destra del piatto con la lama rivolta all'interno. Non va portato alla bocca ma viene utilizzato per predisporre quei cibi dove non è sufficiente l'uso della forchetta. Durante le pause il coltello si appoggia nel piatto in contrapposizione alla forchetta, con le punte che si toccano.
Il cucchiaio viene posto alla destra del piatto ed arriva alla bocca con la punta, senza aspirazioni rumorose.
La forchetta viene posta alla sinistra del piatto. Durante le pause si posa nel piatto parallelamente alla tavola.
Le posate da dessert vengono poste sopra il piatto: il cucchiaio con il manico verso destra e la forchetta con il manico verso sinistra e vanno riposte sul piattino e mai nella ciotola.
Le posate da frutta vengono generalmente portate in tavola con il piattino da frutta.
I sottopiatti vengono posizionati alla stessa distanza l'uno dall'altro e serve ad accogliere il piatto che non deve mai essere più grande del sottopiatto.
I bicchieri vengono posizionati alla stessa distanza l'uno dall'altra.
Sono indispensabili almeno due bicchieri: per l'acqua (più grande, generalmente un tumbler) e per il vino, che sono disposti in questo ordine da sinistra. Gli stessi mantengono questa posizione anche quando viene versata la bevanda e non si alzano mai per agevolare il servizio.
Nel caso si vogliano disporre diversi bicchieri sulla tavola, mai superare il numero di tre bicchieri oltre quello dell'acqua.
Il primo bicchiere, che è generalmente la flute, viene posto davanti alla punta del coltello, poi verso sinistra, il bicchiere per il vino bianco e quello per il vino rosso. Il bicchiere dell'acqua può concludere questa fila in diagonale. Il bicchiere precedente non viene mai tolto se non si ha il permesso di procedere al vino successivo.Nel caso si decida di passare ad un vino dello stesso colore del precedente, il bicchiere viene comunque necessariamente sostituito.
I bicchieri vanno tolti prima del dessert, a parte quello dell'acqua che rimane sempre sulla tavola.
Il desiderio di non ricevere altro vino non viene espresso coprendo il bicchiere con la mano ma segnalando discretamente la propria richiesta.
I piatti vengono serviti da sinistra e tolti da destra, evitando di appoggiarli uno sull'altro davanti agli invitati. Vengono sostituiti ad ogni cambio di portata ma solo quando tutti i commensali hanno terminato.
Le sedie, necessariamente comode, devono essere adatte allo stile del locale.
Oltre a ciò che è stato menzionato trattando l'argomento dell'apparecchiatura della tavola, vi sono molte altre regole relative al comportamento a tavola, come ad esempio il non conversare con il boccone in bocca oppure il pulirsi la bocca con il tovagliolo prima di accostare il bicchiere alle labbra; non appoggiare i gomiti sulla tavola e molte altre regole fondamentali che attualmente, in un mondo civilizzato, dovrebbero comunque essere adottate naturalmente per il rispetto di sé e degli altri.
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